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Le kombucha, sain et local

«Il n’existe pas une seule manière de faire du kombucha. Une fois que l’on a compris son fonctionnement, chacun peut s’amuser avec, selon ses envies», affirme Ysé Avolio. © Héloïse Hess
«Il n’existe pas une seule manière de faire du kombucha. Une fois que l’on a compris son fonctionnement, chacun peut s’amuser avec, selon ses envies», affirme Ysé Avolio. © Héloïse Hess
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11.10.2021

À Fribourg, Ysé Avolio, 28 ans, produit du kombucha, breuvage aux mille vertus, dans sa brasserie artisanale Moonlight Kombucha

Samar Ayachi

Entreprise » Elixir millénaire issu de l’Empire chinois, le kombucha conquiert aujourd’hui un public de plus en plus large grâce à son goût acidulé et ses propriétés amplement reconnues pour l’organisme. Une boisson pétillante qui a tout de suite séduit Ysé Avolio, économiste de formation et fondatrice de la brasserie fribourgeoise Moonlight Kombucha.

Le kombucha est une boisson obtenue par fermentation de thé sucré et d’une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY), qui a l’avantage de représenter un excellent substitut aux sodas industriels. «Durant le processus de fermentation, le SCOBY se nourrit de la théine et du sucre, qu’il va ensuite recracher en acides sains pour le corps», explique la jeune femme de 28 ans. Le coup de ce breuvage artisanal est donc double: la teneur en sucre se retrouve diminuée de 8 à 11 grammes par bouteille, puis les arômes et le gaz carbonique ajoutés par la suite apportent parfum gourmand et bulles. Véritable boisson vivante, sa principale vertu réside dans l’apport de probiotiques, qui renforcent la flore intestinale, permettant de ce fait de faciliter la digestion. «Egalement riche en antioxydants, le kombucha fortifie le système immunitaire, apporte de l’énergie et est bénéfique pour la peau», complète Ysé.

«Durant le processus de fermentation, le SCOBY se nourrit de la théine et du sucre, qu’il va ensuite recracher en acides sains pour le corps»
Ysé Avolio

La brasseuse propose différents arômes, en fonction de la saison. En été, l’on peut retrouver des kombuchas plus fruités grâce au mélange fraise et fruit du dragon et, en hiver, des plus épicés comme le mélange ananas et piment. «En plus, en période de fêtes, je n’hésite pas à me renouveler en proposant des arômes éphémères», ajoute-t-elle. Dans un souci de qualité, Ysé utilise des ingrédients provenant de l’agriculture biologique et aussi locaux que possible, sans toutefois vouloir se limiter, dans le but d’apporter aux gens l’envie d’oser le nouveau.

Une histoire de passion

Depuis son plus jeune âge, les boissons différentes sont une source de curiosité pour Ysé. Son désir de découverte l’a constamment poussée à tester tout ce qui pouvait sortir de l’ordinaire, tant au niveau gustatif que visuel. C’est ainsi que la jeune femme découvre, lors d’un voyage en Californie, le kombucha pour la première fois. «J’ai tout de suite été attirée par son goût atypique et prononcé», raconte-t-elle. De retour en Suisse, l’indépendante ne parvient pas à retrouver de boisson similaire. Elle décide alors de produire le sien, modestement, dans la cave familiale.

«Le kombucha fortifie le système immunitaire, apporte de l’énergie et est bénéfique pour la peau»
Ysé Avolio

Très rapidement, mais sans prétention, la Fribourgeoise commence à commercialiser son thé probiotique au marché, ce qui lui vaut d’être repérée par quelques revendeurs. Le succès de son kombucha prenant de plus en plus d’ampleur, cela la convainc de lancer sa brasserie, en décembre 2020, donnant ainsi naissance au rêve de toute sa vie.

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