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En Sologne, chasser les perles noires

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En Sologne, chasser les perles noires
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21.12.2020

Rencontre avec Vincent Hennequart, éleveur d’esturgeons et producteur de caviar

Texte Arnaud Guiguitant, photos Stéphane Dubromel

Gastronomie » L’aube se lève à peine en ce jour de décembre et une fine brume recouvre déjà la surface des étangs de Saint-Viâtre. Situé en Sologne, à deux heures et demie de route de Paris, ce village de 1200 habitants est constellé de quelque 135 plans d’eau. C’est la plus forte concentration d’étangs de la région qui en compte plus de 3000. Un paradis pour les hérons et les aigrettes dont on peut apercevoir depuis les berges les silhouettes élancées.

Dans le ciel bien trop gris de ce matin, les vols de cormorans, à l’appétit vorace, agacent pêcheurs et pisciculteurs. Mais pas Vincent Hennequart. A 58 ans, ce producteur n’a rien à craindre d’eux. «Ils ne s’attaquent pas à des proies si grosses», sourit-il. Et pour cause, Vincent élève des esturg

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